Inca din timpul scolii am invatat despre cele patru gusturi de baza, dulce, acru, sarat, amar. Dar mai exista un al cincilea, umami. Este un gust „savuros” sau „delicios”, datorat in mare parte acidului glutamic altor compusi, cum ar fi inozinatul si guanilatul. Numele sau vine din limba japoneza si inseamna „gust placut sau delicios”. Anumite ingrediente banale te ajuta sa ai gustul umami in toate farfuriile tale.
Gustul umami este mai intens decat cele patru de baza, persista in gura si stimuleaza secretia salivara, fiind prezent in multe alimente, ingrediente. Nu este doar placut pe cerul gurii, el ajuta si la intensificarea gustului altor preparate. Acesta este motivul pentru care produsele alimentare bogate in umami sunt folosite in multe retete.
Una dintre cele mai importante caracteristici ale umami este intensitatea, gustul iti ramane in cavitatea bucala pentru mult timp, chiar si dupa ce am mancat. Receptorii specifici pentru acest gust se afla pe partea centrala a limbii, in timp ce, de exemplu, gustul dulce este perceput pe varful limbii.
Istoria gustului umami este una foarte interesanta. Inca din timpul Imperiului Roman, oamenii au tot cautat modalitati inedite de a aduce gustul de peste, sarat, savoare mai multa in mancarurile obisnuite. Sosurile de peste ajungeau sa fie folosite de catre romani pentru a obtine gustul umami.
In traditia japoneza antica katsuobushi, un peste uscat si afumat incerca sa fie cat mai aproape de umami. Pana in 1908 gustul nu a avut un nume. Cercetatorul japonez Kikunae Ikeda l-a izolat, indentificat si i-a dat si numele devenit celebru in toata lumea, umami.
Ikeda era uimit de gustul deosebit al supelor sotiei, asa ca a tot facut experimente si a gasit o molecula anume, o forma monosodica de glutamat prezenta in algele brune pe care le folosea sotia de fiecare data. Aroma puternica amintea de carne, peste uscat si de katsuobushi. Numele a venit in mod natural, umamim si asa a ramas pana astazi.
In 2002 a fost tradus si in engleza numele gustului, ceea ce a dus la recunoasterea sa ca al cincilea gust si in mod oficial.
Umami este format din mai multe substante chimice diferite, care actioneaza impreuna ca sa se ajunga la umami si e nevoie mereu de echilibru perfect.
Glutamatul este un aminoacid, un element constitutiv al proteinelor. Doua componente se combina pentru a crea umami: glutamatul monosodic (MSG) si inozinatul disodic (IMP). Aroma lor nu e prea puternica, dar aromele umami din alimente devin mai puternice odata ce ai echilibrul perfect. Concentratia acestor compusi variaza in functie de tipul de aliment, de conditiile de crestere, coacere, invechire, metodele de gatire.
Cum se gasteste cu ingrediente umami pentru un gust umami desavarsit? Prima data e nevoie de ingrediente de calitate, care contin cantitati mari de glutamat natural, alaturi de substante chimice care contribuie la gustul umami. Unele bucatarii internationale, de exemplu cea japoneza, folosesc adesea ingrediente pentru a obtine intr-un final gustul umami. Ingredientele sunt utilizate in diverse etape ale gatitului, in „straturi”, pentru gust umami si mai puternic.
Introducerea unor ingrediente umami in mancare poate duce la reducerea poftei de sarat, consumul de sodiu va scadea si mesele vor fi mai sanatoase pentru organism si vor avea gust mult mai bun.
Care sunt ingredientele care pot aduce gustul umami in farfuria perfecta?
Alge marine. Contin in jur de 170 pana la 3.380 mg glutamat per 100 g. Varietatea alge brune au un gust umami pronuntat datorita acestui glutamat in cantitati mai mari, alaturi de kombu, ma konbu si rishiri-konbu.
Algele uscate sunt puse in apa calduta, la 15.55 grade Celsius de preferat, ca sa „elibereze” substantele care dau gustul umami-apa nu se arunca, se foloseste la un stoc special din bucataria japoneza, dashi. O temperatura incorecta a apei duce la un gust amar si la o senzatie neplacuta, algele devin lipicioase.
Ciuperci uscate varietatea shiitake. Au 1.060 mpg glutamat per 100 g. Ca sa va dati seama cat de multa substanta este in aceste ciuperci micute, uscate, trebuie sa va ganditi ca trufele au doar 60-80 mg umami per 100 g.
Gustul final, dupa gatire, e asemanator carnii, textura seamana mult cu tot ce vedem la carnea de calitate, doar ca nu avem carne deloc. In templele budiste se crede ca se foloseste dashi, creat cu aceste ciuperci gustoase.
Sos de soia. Are glutamat destul de mult, 400-1700 mg per 100 g. E ingredient de baza cand vine vorba de preparate la wok, o baza perfecta pentru marinade si o garnitura omniprezenta pentru sushi si sashimi. Sosul de soia cel mai bun pare sa fie cel coreean, insa si cel chinezesc si japonez sunt gustoase. Fermentatia ajuta mult la obtinerea gustului umami autentic, cu cat perioada de fermentatie e mai mare, cu atat gustul devine mai intens.
Parmezan. Contine 1200-1600 mg glutamat per 100 g. Aroma branzei tip parmezan se obtine in 18-36 de luni, se poate utiliza in orice fel de preparate, de la paste la friptura, salate, mancaruri de legume. Emmentaler are un gust umami si mai pronuntat, varietatea de branza elvetiana ajunge la 310 mg glutamat, iar branza Cheddar e foarte buna si ea, cu 180 mg glutamat.
Sos de stridii. Continutul de glutamat nu e atat de mare, dar cele 900 mg per 100 g sunt suficiente pentru a avea gustul umami autentic. E vorba despre un sos fermentat preparat prin fierberea la foc mic a stridiilor pana cand sucurile lor se reduc si formeaza o glazura groasa si inchisa la culoare.
Gustul e unul bogat, aroma este deosebita, merge folosit la preparate precum de la broccoli si vinete sotate la vita, pui si peste.
Rosii/Tomate. Au continut de glutamat scazut, 150-250 mg per 100 g, dar gustul umami e unul care se simte imediat. La gatire, concentrare, uscare gustul e si mai puternic si nu ai cum sa nu il simti. Supe, sosuri tocanite, in toate se pot folosi tomatele pentru un gust autentic si pentru aciditate ceva mai multa, plus un gust umami perfect.
Miso. Are 200-700 mg glutamat per 100 g, e specific bucatariei japoneze. Este practic o pasta din soia fermentata, se poate pune in multe preparate pentru un plus de savoare si un gust umami, plus sarat mai pronuntate. Supa miso contine aceste ingredient, fireste, dar este de gasit si in dressing, marinade, in cartofi dulci gatiti.
Perioada de fermentatie pentru miso poate fi de la cateva saptamani si se ajunge si la cativa ani. Cu cat e perioada mai mare, cu atat gustul e mai pronuntat, gustul umami, fireste. Miso poate fi alb, galben, negru, maro, cu diferente de gust notabile.
Se va potrivit cu tocanite, sosuri sau supe, potenteaza aroma excelent, fara sa ai nevoie de alte ingrediente pentru aroma deosebita.
Kimchi. Contine glutamat, 240 g per 100 g, e un preparat coreean foarte cautat, cu varza sarata si fermentata si legume. Este excelent pentru sistemul digestiv, flora intestinala, fiecare client care gusta kimchi cu gust umami poate sa isi faca propria varianta fara probleme, pe gustul sau. Cel mai mare continut de glutamat il are kimchi care e facut cu varza napa.
Ansoa. Are glutamat destul de mult, 630 mg per 100 g, gustul umami e foarte puternic. Este foarte bun pentru dressing, sosuri, fermentatia si sarea ajuta la obtinerea unui gust autentic umami foarte bun, pentru o savoare pronuntata.
Nuci. Spre deosebire de alte ingrediente banale din aceasta lista, nucile au continut mare de glutamat, 658 mg per 100 g, gustul umami e pronuntat, se adauga in diferite mancaruri pentru a indulci sau a da savoare preparatului. Se pot si praji inainte de folosire pentru arome si mai intense la final, sunt usor de integrat si de gasit peste tot, in magazine sau la piata.
Porumb dulce. Este leguma si fruct in acelasi timp, aduce gustul umami in toate preparatele, are glutamat si dulceata de la sucroza, care pontenteaza gustul placut. O supa chinezeasca cu porumb dulce si chilli va avea merea gustul umami la care te astepti.
Alte ingrediente cu gust umami: carne de vita, masline negre, asparagus, gatit, usturoi, toate tipurile, de la cel fresh la cel prajit, negru au gust umami foarte puternic.