In vremurile in care oamenii nu aveau frigidere sau alte aparate care asigurau o temperatura constanta, scazuta, pentru pastrarea alimentelor, a ingredientelor, imaginatia a jucat un rol foarte important. Din momentul in care ai niste ingrediente si nu le folosesti imediat ele incep sa se deterioreze in contact cu aerul.
Conservarea mancarii, conservarea ingredientelor a fost o misiune foarte importanta de indeplinit pentru supravietuirea noastra. A trebuit sa ne gandim si sa descoperim cele mai ingenioase metode de conservare cu tot ce aveam pe langa noi, cu lucruri si substante simple, pe care le puteam procura oricand.
In timp am ajuns la un adevarat „arsenal” de metode de conservare si de instrumente cheie pentru pastrarea ingredientelor mereu proaspete, bune de mancat si chiar pentru un gust mai deosebit la consumarea ulterioara.
Conservarea mancarii, a ingredientelor imbina cunostintele de chimie cu imaginatia sau creativitatea si cu rabdarea. Nu e greu sa conservi alimente, ingrediente daca ai tot ce iti trebuie si stapanesti tehnicile de conservare. In timpurile moderne cumparam deja conserve de la supermarket, le pregatim acasa dupa retete sofisticate, avem foarte multe ingrediente si conservanti speciali ca sa obtinem conserva perfecta pentru iarna. Dar in trecut nu aveam acest lux si nici atat de multe substante la indemana. Si totusi au existat conserve si atunci. Cum a fost posibil?
Oamenii din trecut au simplificat metodele de conservare si le-au ales doar pe cele care erau practice, foarte usor de realizat oriunde si care reuseau sa mentina calitatea ingredientelor conservate. Prin ingropare la adancimi mari, prin fermentatie controlata, prin conservare dupa metoda clasica, in diverse recipiente din metal, prin deshidratare.
Iata cum reusea omul din trecut sa consume tot ce dorea si in alte perioade, cand nu mai gasea, poate, respectivele ingrediente. Se observa de la inceput ingeniozitatea si sclipirea de moment a celor care au inventat aceste tehnici de conservare, multe destul de ciudate pentru societate in momentul aparitiei.
Ingroparea. E destul de ciudat sa pui mancare, ingrediente in pamant si sa astupi gropile facute. Insa e cea mai buna si mai simpla metoda de conservare pe o durata lunga de timp. Tot ce pui in pamant ramane proaspat, nu isi pierde aroma si mirosul, nu are contact cu oxigenul si nici cu temperaturi crescute, cu radiatia solara.
V-ati gandit ca, inainte sa avem frigider, banala varza era pusa in pamant pentru depozitare. In unele zone se introduc in pamant pasari diverse, cu multe condimente, care mai si fermenteaza si se obtin adevarate delicatese. Radacinoasele ingropate se pastreaza proaspete pentru luni intregi, fara sa isi piarda textura tipica.
Fermentatia. Cu mai bine de 7.000 de ani in urma, cineva a mancat niste produse cu un gust cam ciudat si a decis ca sunt gustoase. Asa s-a descoperit fermentatia, dintr-un accident. La fermentare, orice fel de ingrediente, mancarea sufera transformari chimice. Carbohidratii se transforma in alcool sau in acizi cu ajutorul unor bacterii „bune”.
Ce e si mai ciudat este ca fermentatia se aplica la aproape orice fel de ingredient. Ai si probiotice in produse fermentate corect, nutrientii din mancarea fermentata sunt pastrati mai bine. Mai ales iarna tot ce inseamna ingredient fermentat, mancare care are si o parte din ingrediente fermentate ar putea aduce nu atat un gust deosebit meselor, cat sanatate curata in fiecare farfurie.
Conservarea clasica. Ai vazut peste tot legume conservate in diverse forme. Sigilarea ingredientelor in cutii presurizate, incalzite la temperaturi mari a aparut prin secolul 18, cand Napoleon Bonaparte a oferit o recompensa celui care inventa o metoda de conservare a mancarii pentru oamenii sai care luptau pe fronturi. Toate bacteriile dispar cand incalzesti recipientele din metal, tabla la temperaturi foarte mari, conservarea e perfecta, mancarea se poate servi oricand, chiar si peste cativa ani. Caldura foarte mare genereaza un vid special pentru sigilarea perfecta a continutului conservelor. Cata vreme nu ridicam capacul, rupem sigiliul mancarea va fi proaspata luni intregi.
Racirea brusca. Metoda de conservare e simpla. Mancarea, ingredientele de conservat se pun in ce recipient doresti, dupa care asupra lor se proiecteaza aer foarte rece, cu presiune mare. Practic nu ingheti ingredientele, doar le racesti puternic si le mentii calitatea, gustul, textura. Tot procesul de racire rapida nu trebuie sa dureze sub 90 de minute si se trece de la temperaturi mai ridicate la temperaturi apropiate de inghet.
In restaurantele moderne se foloseste adesea aceasta metoda de conservare pentru a putea pregati mancarea in avans si a o mentine proaspata. Japonia este cunoscuta pentru utilizarea racirii rapide mai ales cand vine vorba de pestele pentru sushi.
Sarea pe post de conservant si deshidratarea. Se foloseste mai ales la carne, care e conservata prin intermediul unei cantitati mari de sare. Sarea scoate umiditatea, apa din mancare, din ingrediente, putem avea o solutie cu multa sare sau putem sa avem un fel de „imbracaminte” de sare.
Deshidratarea implica scoaterea completa a apei din ingrediente ca sa se poata conserva mai usor. Ai nevoie de caldura, temperatura ridicata, aer uscat, aerisire foarte buna. Se poate deshidrata fie la soare, in cuptor sau cu instrumente speciale pentru deshidratare. E usor sa stochezi orice a trecut printr-un proces de deshidratare, greutatea produsului e redusa, poate fi consumat si dupa mai mult timp si se mentine gustul, chiar si textura, nu e nevoie de refrigerare.