Este foarte usor sa ai preparate excelente si meniuri ca sa atraga diverse tipuri de clienti. Ai nevoie de un bucatar bun, de cele mai bune tehnici de pregatire a felurilor de mancare si de instrumente si utilaje care sa te ajute in obtinerea rezultatelor dorite. Tehnicile moderne de gatit, inspirate din gastronomia moleculara, sunt cu siguranta si cele mai spectaculoase, fiind recomandate pentru meniuri de cinci stele.
Gastronomia moleculara e destul de cunoscuta la nivel mondial, tehnicile sale sunt folosite mai mereu in marile restaurante. Ea incearca sa descopere tranformarile fizice si chimice ale ingredientelor principale utilizate la prepararea mancarii, transformari ce apar in timpul gatitului. Bucataria moleculara se foloseste de o multime de inovatii din domenii stiintifice pentru a putea avea intr-un final cele mai bune preparate dintr-un meniu ceva mai sofisticat.
Inventata in 1988 de catre un fizician de la Oxford, Nicholas Kurti si un chimist francez de la INRA, Hervé This, gastronomia moleculara are drept principal scop transformarea gusturilor si a texturilor diverselor feluri de mancare, asta cu ajutorul chimiei experimentale si a fizicii. Componenta sociala, artistica si tehnica sunt de asemenea importante in gastronomia moleculara si sunt directii principale de actiune cand vrem sa experimentam in acest domeniu complicat.
Chefii de astazi nu prea accepta termenul de gastronomie moleculara, l-au inlocuit cu bucatarie moderna, bucatarie modernista, bucatarie experimentala sau bucatarie avant-gardista. Asta pentru ca termenul gastronomie molecula este elitist si inaccesibil, in aparenta. Din incercarile deja existente in gastronomia moleculara au rezultat gelatina calda, raviole sferice sau inghetata cu crab, de exemplu. De la deserturi destructurate la paste transparente, gastronomia moleculara a transformat asteptari in relevatii prezente pe mesele din restaurantele mari.
Ce tehnici de gatit se pot folosi in bucataria moderna, in gastronomia moleculara?
1. Tehnica sous-vide. Carnea si legumele se gatesc intr-o punga speciala vidata, scufundata intr-o baie de apa fierbinte, la o temperatura controlata cu atentie, pentru o perioada lunga de timp. La final se obtine o coacere uniforma, avand o textura delicata la interior si exterior. Este o tehnica des intalnita in bucatariile restaurantelor de cinci stele si chiar daca dureaza ceva mai mult are rezultate spectaculoase, toate preparatele arata exceptional si au un gust desavarsit.
2. Tehnica de inghetare instant. Preparatele si ingredientele din ele sunt inghetate rapid, imediat, cu ajutorul nitrogenului lichid. Apa din legume, fructe, ingrediente ingheata imediat, nu se formeaza cristale uriase si nu se strica membranele celulare din interiorul lor. Textura preparatelor inghetate rapid este perfecta, nu se deterioreaza deloc. Este printre putinele tehnici destul de periculoase, pe care doar bucatarii cu experienta le folosesc ori de cate ori au ocazia si vor sa obtina preparate exceptionale din toate punctele de vedere.
3. Tehnica sferificarii. Toate ingredientele si preparatele lichide, de exemplu uleiul de masline, foarte dens, ceaiul, sucul de fructe se transforma in niste bilute care arata ca un caviar. Lichidul isi mentine forma cu ajutorul unei membrane gelatinoase si poate fi consumat in forma solida. Daca vrei sa dai o nota moderna meniului sofisticat pe care l-ai pregatit pentru invitati deosebiti nu ar strica sa introduci si niste preparate obtinute prin aceasta tehnica. Vei impresiona si vei fi apreciat pentru alegerile tale interesante. Sunt putini cei care au gustat asa ceva sau au vazut rezultatele sfericificarii din gastronomia moleculara, asa ca ai toate sansele sa obtii un 10 perfect de la clienti.
4. Tehnica deconstructiei. Exact ca la un castel de nisip pe care ai incercat sa il „deconstruiesti”, si tehnica deconstructiei incearca sa separe diverse parti din preparate si sa genereze un preparat nou si interesant. In loc sa combini totul ai cele mai importante parti din preparat separate cu atentie si refacute pe un plating deosebit. Ideea e simpla: chefii vor sa construiasca o experienta personalizata si sa incante papilele gustative ale celor care se incumeta sa incerce gastronomia moleculara.
5. Tehnica hartiei comestibile, preparatele pudra si tehnica spumarii. Hartia comestibila se obtine din amidon de porumb si boabe de soia, se poate printa usor cu cerneluri din fructe usor de obtinut oricand, naturale. Printarea are loc cu ajutorul unei imprimante laser, hartia obtinuta se poate folosi oricand pentru decorare si poate fi consumata.
Preparatele pudra ajung sa fie asa prin folosirea maltodextrinei, care transforma un lichid foarte gras, plin de grasime, in pudra. Uleiul de masline devine pudra si poate fi folosit mai departe in orice preparate. Si alte ingrediente sunt tranformate pe loc prin aceeasi procedura.
Daca ai mancat o bezea care se afla pe o placinta ai vazut ce inseamna spumarea. Chefii tranforma fructe, legume, branza in spuma, cu ajutorul unor stabilizatori speciali si a unor agenti de ingrosare.
Cine se incumeta sa foloseasca aceste tehnici? Cei care au un echilibru perfect intre cele doua emisfere ale creierului si cei care pot gandi la fel de bine cu ambele. Toate retetele din gastronomia moleculara trebuie urmarite intocmai, in cel mai mic detaliu. Gastronomia moleculara este despre experimente, despre curiozitate, despre intuitie folosita in cele mai neasteptate moduri, despre emotii si experiente multisenzoriale in fiecare farfurie. Farfuria devine sevaletul chefilor, insa cine mai are nevoie de farfurie cand poti sa experimentezi si cu alte tipuri de servire.