Astazi cautam tot mai des feluri de mancare sofisticate, deosebite sau poate mancaruri traditionale, adaptate prezentului, reinterpretate. Insa de departe cele mai bune si mai delicioase feluri de mancare raman cele simple, cu ingrediente putine, dar de calitate, gatite prin metode obisnuite, fara nimic deosebit in aparenta, dar cu un rezultat final de nota 10.
Felurile de mancare medievale ar putea fi oricand o varianta sanatoasa si satioasa pentru orice meniu zilnic, usor de adaptat la prezent si la gusturile din vremurile moderne.
Felurile de mancare medievale au fost studiate si descoperite rand pe rand, pe masura ce au fost gasite manuscrise, scrieri din acele vremuri, in care apareau si tot felul de retete simple sau ceva mai complicate. Primele retete de feluri de mancare medievale au fost descoperite in manuscrise culinare, in Europa, acestea datand de prin secolul al XIII-lea si al XIV-lea, in special in Italia si Franta.
Literatura gastronomica apare initial in Italia, inlocuind treptat traditia culinara a Romei antice, secolele al XIII-lea/al XIV-lea. Pe la 1300 (Franta) se presupune ca au fost compilate primele versiuni ale colectiei de retete cunoscuta sub numele de „Le Viandier”, atribuita bucatarului regal Guillaume Tirel (Taillevent).
De prin 1390 (Anglia) avem „The Forme of Cury” (Forma Gatitului), unul dintre cele mai vechi si mai cunoscute manuscrise culinare englezesti, atribuit bucatarilor regelui Richard al II-lea. Secolul al XIV-lea (Franta) venea cu „Le Menagier de Paris” (Menagerul din Paris), o alta sursa importanta de retete medievale.
Gastronomia medievala era marcata de o puternica diferentiere sociala: nobilimea consuma multa carne (vanat, porc, vita), peste si folosea din abundenta condimente scumpe importate din Orient (piper, cuisoare, scortisoara, sofran), adesea amestecand arome dulci si sarate. Mancarurile erau gatite sub forma de fierturi groase (potaje), tocanite sau tarte sofisticate.
Pe de alta parte, taranii (saracii) mancau cereale (mei, orz, grau sub forma de paine sau terci), legume (ceapa, varza, usturoi) si ocazional carne (porc, pasare) sau peste de apa dulce. Toate ingredientele se fierbeau lent si se inabuseau.
Cruciadele aveau sa joace un rol important in Evul Mediu Tarziu, ducand la o adevarata „revolutie alimentara” in Occident prin introducerea de noi ingrediente si tehnici culinare din Orient.
Dincolo de istorie si de primele retete de feluri de mancare medievale, avem si astazi cateva preparate ramase din vremuri stravechi pe care le putem integra fara probleme in orice meniu:
Tocana de varza. Varza s-a aflat pe masa oamenilor de secole, fiind vedeta in tot felul de preparate delicioase. Ieftina si plina de nutrienti, varza a fost preferata taranilor din mediul rural in perioada medievala.
Tocanita de varza era „la moda” si se savura in vremurile medievale, se gatea neaparat in cazan, alaturi de alte legume de baza, ceapa, praz, telina, ierburi aromate proaspete. Cazanul era de altfel singurul „instrument” de gatit pentru oamenii saraci din Evul Mediu. Unele erau chiar compartimentate pentru a gati diferite feluri de mancare simultan, pentru eficienta maxima. Pentru cine era ceva mai bogat in tocanita de varza se adaugau si ingrediente mai scumpe, sofran de exemplu. Neaparat tocanita trebuia sa fie mai „groasa” la final si se servea cu o paine facuta in casa sau cu niste turte, daca erai mai sarac.
Gutui fierte. Desertul medieval era la loc de cinste pe mesele oamenilor care au trait in acea perioada. Indiferent cat de bogat sau de sarac erai aveai si ceva dulce pe masa de acasa. Gutuile fierte in stil medieval semanau cu panna cotta italiana de astazi, gustul era la fel de cremos si dulce. Practic se fierbeau gutuile in untura pana deveneau fragede, se adauga miere, galbenusuri, sofran si gata desertul.
Rezultatul era fascinant, cremos, delicat, gustul putin fructat, sanatos si „bio”. In Franta, de exemplu, gutuile se gateau cu miere, iar vinul rosu era adaugt in amestec pentru un plus de savoare si fragezime. Si in ziua de astazi poti sa faci un astfel de desert, sofranul se poate inlocui cu alt ingredient asemanator mai ieftin si cu gust apropiat si dintr-odata ai un desert uau pe care nu l-a mai mancat nimeni pana la acel moment.
Fasole prajita. E un fel de mancare simplu, medieval, care implica fierberea fasolei pana cand devenea moale, dupa care se soteaza totul cu usturoi, ceapa, ghimbir, nucsoara si alte condimente preferate. Pentru cei mai bogati fasolea prajita se servea mereu cu sos si cotlete de porc la cuptor bine fragezite cu vin rosu.
Astazi, reteta se poate recrea usor, cu orice tip de fasole – neagra, alba, sau ochi-negru – si poate fi servita cu porc, verdeturi sau nuci prajite si branza.
Budinca de paine in stil medieval. Ca sa iti iasa retete medievala ca la carte prajesti painea in grasime, dupa care o combini cu ingrediente diverse, vin rosu, condimente, stafide, amestec de miere. Se macina toata compozitia cu un mojar si un pistil, neparat manual. Amestecul obtinut se serveste cu anason, de exemple, dar si cu niste coriandru si zahar din belsug.
Daca vei face reteta de budinca de paine moderna o vei servi cu frisca, inghetata, sirop, crema de vanilie.
Piure de mere. Europenii medievali consumau multe mere, asta pentru ca merele se cultivau in gradini (alaturi de ciubotica-cucului, pentru salatele de ciubotica-cucului, si alte fructe precum perele si prunele). Piureul de mere era dulce, fructat si cremos, si foarte simplu de facut. Doar trei ingrediente aveai nevoie pentru acest desert medieval delicios, mere, lapte de migdale si miere. Merele se striveau printr-o sita sau cu un pistil si mojar pentru a forma un piure, si apoi se combinau cu laptele de migdale si mierea inainte de servire. Alte ingrediente pentru aroma si textura suplimentara includeau paine rasa, sofran si sare. In alte retete medievale se adauga si faina de orez pentru ingrosarea piureului.
Supa-crema de peste. Se prepara in vremuri medievale din cod curatat de piele. Peste cod se adaugau sare de mare, migdale, condimente, zahar. In Franta medievala exista un preparat asemanator celui gasit mai mult prin partile Angliei, iar in loc de cod avea carne sau ficat de pui in el. Carnea era mai greu de obtinut si mai era si postul pentru cei ce erau credinciosi, asa ca pestele devenea o sursa ieftina si eficienta pentru gatit sanatos si gustos.
Jalebi. Daca nu iti spune nimic acest nume trebuie sa stii ca jalebi este un desert, face parte din categoria dulciurilor, e crocant, in forma de spirala, fiind vandut ca mancare de strada in India in timpul Diwali, de exemplu, si servit adesea in pietele din Egipt, Nepal, Pakistan si nu numai.
Poate cea mai veche reteta de jalebi dateza din Bagdadul secolului al X-lea. Pe atunci era numit zalabiya, dar reteta era aproape identica cu jalebi-ul modern.
Astazi, jalebi este facut cu un aluat de amidon de porumb, turmeric si o faina alba fina de paine naan, numita maida. Aluatul este apoi stors printr-un dozator cu un varf ascutit pentru a face forma de spirala, si apoi prajit intr-o tigaie cu unt ghee. Pasul final este acoperirea jalebi cu un sirop de zahar cald inainte de servire. Crocant, dulce si delicios, e desertul perfect in orice anotimp.
Oua umplute. In Italia medievala, pe la 1300 asa, ouale umplute erau un deliciu savurat de toti italienii de rand. Cum se faceau ouale umplute in perioada medievala? Simplu. Se fierbeau ouale inainte de a le lasa la racit, dupa care se umpleaua cu maghiran, cuisoare, branza, sofran, daca erai mai bogat si iti permiteai sofranul. Si nu te opreai aici. Prajeai ouale umplute si le serveai cu verjus, un fel de zeama acra de struguri. Semana mult cu oul „diavolesc” modern, tot fiert si umplut cu ingrediente precum mustar, maioneza, tabasco. Mai tarziu, inspirati de perioada medievala si de ouale de atunci, olandezii au ajuns sa faca oua umplute cu mar si scortioara, alta reteta unica si absolut delicioasa.
French toast medieval sau suppa dorata. Voiai un fel de mancare delicios pentru brunch si traiai in Evul Mediu aveai la dispozitie paine prajita frantuzeasca, daca erai in Franta. Dar ce faceai daca erai in Italia, de exemplu? Aveai la indemana un fel de paine prajita frantuzeasca, denumita suppa dorata.
Suppa dorata se facea cu oua, se taia painea, se inmuia in oua, asta dupa ce ai combinat cu atentie apa de trandafiri cu zaharul. Painea prajita bine se acoperea cu sofran strecurat, cu apa de trandafiri si de abia la final putea fi servita.