Daca esti pasionat de gatit si nu scapi nicio editie a emisiunilor unde chefii isi etaleaza talentul si experienta ai o sansa in plus sa devii si tu chef… la tine acasa. Niciun chef nu a fost chef din primul moment in care a intrat intr-o bucatarie profesionista.
A muncit, a gresit, a invatat, a incercat sa isi depaseasca limitele mereu. Si a mai facut ceva. A invatat sa gandeasca ca un chef.
Ca sa ajungi chef ai nevoie de talent. Talentul e un must have in bucatarie. Degeaba ai cunostinte despre tot ce tine de preparate, condimente, tehnici de gatire, daca nu ai si un dram de talent. Impreuna cu toate calitatile pe care le ai si cu ambitia care te caracterizeaza, talentul poate fi acel ceva care te va propulsa departe si iti va asigura o cariera sigura.
Primul pas si cel mai simplu ca sa ajungi chef… la tine acasa este sa inveti sa gandesti ca un chef. Nu e greu, sunt lucruri de baza pe care ar trebui sa le stapanesti si idei banale pe care trebuie insa sa le intelegi si sa ti le insusesti cat mai rapid si mai bine. Din momentul in care ai gandirea unui chef nimic nu te va opri sa iti indeplinesti visul in bucatarie si sa creezi tot ce doresti, la nivel profesionist.
Si pana la urma cum gandeste un chef?
Stiu tehnicile de baza din bucatarie? Gatitul e mult mai distractiv si mai interesant cand este abordat cu multa incredere. Ca sa ajungi sa ai incredere in tine si in ceea ce faci in bucatarie trebuie sa cunosti tehnicile de baza si sa le folosesti corect. La inceput pot sa fie destul de multe lucruri pe care nu le stii, dar sunt carti, tutoriale, ai si cursuri cu chefi de la cele mai bune restaurante din lume.
Daca vrei sa inveti ai de unde, trebuie doar sa ai vointa si sa iti placa ce faci. Si odata ce ai invatat tehnicile de baza din bucatarie le vei folosi automat, fara sa te mai gandesti la teoriile din spatele lor.
Folosesc cele mai proaspete ingrediente? Gustul si aroma preparatelor depind in mare parte de prospetimea ingredientelor folosite. Incearca sa ai fructe si legume de sezon, sa te documentezi mereu despre provenienta lor si despre prospetime. Daca vei cumpara fructe si legume de sezon ai si preturi mai mici si prospetime garantata.
Un preparat care arata bine si e gustos, miroase bine va avea intotdeauna doar ingrediente proaspete. In locul celor inghetate sau aduse de la mare distanta prefera ingrediente locale, luate de la ferme, producatori locali. Vor fi cu siguranta mai proaspete decat cele aduse de peste ocean.
Am totul la indemana? Mare parte din procesul de gatit, chiar si pentru chefii cu experienta, consta in pregatirea ingredientelor. Taiat, tocat, curatat de coaja, taiat in cubulete micute, toate trebuie sa fie facute inainte de a te apuca de gatit.
E vorba de celebrul mise en place frantuzesc, o etapa care iti poate asigura un gatit rapid si preparate foarte bune si usor de mancat, de savurat. E important sa ai si toate condimentele pentru preparatele din meniu, puse undeva in fata sau in lateral, pentru a putea sa le combini cum doresti si sa nu le cauti peste tot prin bucataria ta.
Stiu cum sa combin aromele, gusturile? E o adevarata arta sa stii sa combini gusturi si arome. Toti chefii cu experienta stiu deja pe de rost ce merge cu ce si ce nu trebuie sa se afle intr-o farfurie. Oamenii au sensibilitate la cinci elemente de baza, la dulce, sarat, amar, acru sau la umami, un gust destul de placut care apare in prezenta glutamatului, un tip de aminoacid.
De multe ori sunt arome si gusturi care sunt complementare in mod natural, de exemplu dulce si acru, dulce si sarat, dulce si amar. Preparate amare si acre nu au ce cauta in nicio farfurie. Totul tine de intuitie si de experienta, de experimente facute in trecut.
Am vizualizat farfuria finala, cum va arata totul aranjat pe o farfurie? Multi bucatari gatest minunat, dar nu stiu cum sa isi prezinte preparatul si clientii nu prea sunt incantati de ce primesc in farfurii. Pana la urma „mancam cu ochii” pana sa ajungem sa gustam si preparatul, daca ne place cum arata mancam tot, daca preparatul nu face o impresie buna renuntam la el sau lasam cam totul in farfurie.
Culorile, textura, formele conteaza enorm, trebuie sa ne gandim la toate cand concepem un plating. Fiecare chef are ideile sale si nu avem ceva standard in materie de plating. Vor fi apreciate acele feluri de mancare care sunt delicioase, miros bine si sunt aranjate in farfurie in cele mai neasteptate moduri. Nu trebuie sa iti fie frica sa fii creativ, sa inventezi in materie de plating, nu exista plating gresit, doar plating banal.
Pot sa privesc si dincolo de retetele din cartile de bucate si sa inventez, sa inovez, plecand de la ceva banal? Nu e bine sa fii sclavul retetelor si sa le urmaresti pana la final respectand toate virgulele si indicatiile. Multi chefi pornesc de la retete basic dupa care se joaca cu ingrediente, gusturi, arome, cu diverse condimente, metode de gatire. Gusta, gusta si iar gusta. La asta ar trebui sa te gandesti si nu la toti pasii care sunt descrisi in cele mai complicate retete pe care vrei sa le faci.
Fiecare bucatarie este diferita, ingredientele variaza, s-ar putea sa nu ai tot ce scrie in reteta si sa nu ai timp sa faci tot ce ti se spune acolo. Pe masura ce gastesti gusta si lasa gustul sa te ghideze, adauga ce doresti si ce crezi ca ar putea face preparatul mai bun si mai interesant.
Si tine minte, cele mai simple preparate sunt si cele mai bune, nu adauga tot ce gasesti prin bucatarie doar pentru a impresiona. Cele mai simple combinatii de ierburi, condimente proaspete si uscate sunt folosite mereu de chefii din intreaga lume pentru a da valoare oricarui plating si oricarui preparat gatit.